Kuchnia neapolitańskia i kampanijska

Bogactwo smaków kuchni neapolitańskiej i kampańskiej

Fenomen kuchni neapolitańskiej tkwi w idealnym doborze prostych, świeżych i wyśmienitych składników. Kuchnia ta nazywana jest także kuchnią biednych („cucina povera”), opiera się bowiem na warzywach, które można uprawiać w przydomowym ogródku lub niedrogo kupić w pobliskim warzywniaku (pyszne bakłażany, cukinie, pomidory, szpinak, karczochy, papryka, różne rodzaje sałat). Warzywa tradycyjnie przyrządza się z dużą ilością doskonałej oliwy z oliwek i czosnku. Popularne są ryby i owoce morza, których (z racji położenia Neapolu) nigdy nie brakowało. Z kolei najbardziej znaną potrawą mięsną jest „bistecca alla Pizzaiola”, czyli cienki stek z mięsa wołowego podany z sosem pomidorowym, oliwą, czosnkiem i oregano.

Oprócz pizzy neapolitańskiej (kulinarnego symbolu miasta) trzeba spróbować oryginalnego sera mozzarella z mleka bawolic. Ser ten, którego pełna nazwa brzmi: „mozzarella di bufala campana”, wyrabiany jest w Kampanii już od średniowiecza, przede wszystkim w okolicach miasta Aversa w prowincji Caserta, z mleka czarnych bawolic rasy Arni i zawiera około 7% tłuszczu, dzięki czemu ma (można by rzec) o wiele więcej smaku. Należy wiedzieć, że od 1993 roku ser ten ma zastrzeżoną nazwę i jest chroniony certyfikatem miejsca pochodzenia (DOP). Bawoły zostały sprowadzone do południowej Italii podobno przez starożytnych Greków aż z Indii, a zgodnie z tradycją już starożytni Rzymianie mieli wytwarzać ser podobny do mozzarelli. Pierwsze wzmianki dotyczące mozzarelli pochodzą jednak dopiero z XII wieku, z klasztoru San Lorenzo w Kapui, gdzie podobno podawano ser z chlebem. Co ciekawe, nazwę mozzarella wprowadził do historii w XVII wieku kucharz Bartolomeo Scappi. Ser ten produkowany jest techniką „pasta filata”. Polega ona na tym, że masa serowa zalewana jest wrzątkiem. Następnie podczas ręcznego ugniatania tworzy się z tej masy elastyczne fragmenty ciasta zwane właśnie „pasta filata”, które formowane są w kształt warkoczy. Z tych warkoczy odrywa się kulki sera wielkości pięści. Od tej czynności, czyli odrywania kawałków sera („mozzatura”) pochodzi nazwa mozzarella. Obecnie mozzarella jest sprzedawana właśnie w formie takich małych kulek, nazywanych „bocconcini”, oraz warkoczy – „treccie”. Warta uwagi jest też wersja wędzona – „mozzarella afumicata”.

Warto też wiedzieć, że w Neapolu popularne są szybkie przekąski, będące smacznym, sycącym (bardzo kalorycznym) i niedrogim posiłkiem. Jest to „pizza fritta”, czyli pizza smażona na głębokim tłuszczu, a także „arancini”, czyli smażone ryżowe kulki w panierce z bułki tartej z sosem pomidorowym, mięsem mielonym, mozzarellą i zielonym groszkiem. Oprócz tej najpopularniejszej wersji są także „arancini” z masłem, grzybami, kurczakiem, bakłażanem, łososiem i serem gorgonzola. Inne popularne smażone przekąski to „crocche” – ziemniaczane puree z dodatkiem jajka, sera, soli i pieprzu usmażone w panierce, oraz „scagliozzi”, czyli przygotowywane z polenty trójkąty smażone w głębokim tłuszczu.

Warte spróbowania są „scurilli” – kwiaty cukinii smażone w głębokim tłuszczu, „frittatina” – panierowany kotlet z makaronu, z sosem pomidorowym, mięsem i serem, oraz „melanzane” – panierowany smażony bakłażan. Co ciekawe, okolice Neapolu słyną też z sadów, a najczęściej uprawianymi owocami są: pomarańcze, cytryny, morele i orzechy. Na deser, prócz owoców – albo jako dodatek do porannej kawy – warto spróbować „sfogliatellę” (kruche ciastko z nadzieniem z ricotty) i neapolitański przysmak „baba”, czyli coś w rodzaju naszej polskiej babki, podawanej tu z rumem lub budyniem i owocami.

Natomiast wśród napojów alkoholowych najsłynniejsze jest „limoncello” – rodzaj cytrynowego likieru, wytwarzanego w różnych częściach Kampanii; za najlepszy uchodzi ten z Capri. Wśród win nie ma tu tak sławnych trunków, jak w innych regionach Włoch, ale warte uwagi są czerwone wina Taurasi i Lacryma Christi del Vesuvio.