Kuchnia Ekwadoru

Tradycyjna kuchnia każdego regionu Ekwadoru prezentuje bogactwo smaków, natomiast większość potraw spożywanych w ekwadorskich domach jest prosta i mało różnorodna

Większość potraw przygotowywanych na co dzień w ekwadorskich domach jest prosta i raczej mało różnorodna, oparta na węglowodanach (nie jest niczym wyjątkowym talerz, na którym znajdują się jednocześnie ziemniaki, banany i ryż) natomiast tradycyjna kuchnia każdego regionu prezentuje bogactwo smaków i składników.

Kuchnia wybrzeża i wysp Galapagos opiera się na rybach i owocach morza, ale również na bananach. Jednym z najpopularniejszych dań regionu, a także jednym z najpopularniejszych w Ekwadorze dań w ogóle, jest „ceviche”. Przygotowuje się je z ryby, krewetek, ośmiornicy, bądź innych owoców morza. W zależności od rodzaju, gotuje się je i/lub marynuje w soku z limonki z solą i kolendrą oraz przyprawami. Często pojawia się również czerwona cebula. Jako dodatek do „ceviche” podaje się „patacones”, czyli rodzaj chipsów z zielonych bananów, zwykłe chipsy lub prażoną kukurydzę. Innym opartym na rybach daniem jest „encebollado”, czyli rodzaj zupy z dowolnego gatunku ryby z dużą ilością czerwonej cebuli i pastą z ostrych papryczek. Podaje się do niej te same dodatki, co do „ceviche”. Popularnym daniem jest także „bolon de verde”, czyli przygotowana z zielonych bananów kula ze skwarkami i serem, smażona najczęściej w głębokim tłuszczu. Podawana przeważnie z jajkiem sadzonym i „aji”, czyli sosem z ostrych papryczek. Podobnym daniem jest „tigrillo”. Różni się ono głównie formą – banany są tutaj przemieszane z serem, skwarkami i jajem, lecz nie mają jakiejś szczególnej formy. Dodaje się także orzeszki ziemne. Popularnymi daniami, które pochodzą z wybrzeża, a spotkać je można w całym Ekwadorze, są różnego rodzaju „secos”, czyli duszone mięso w sosie własnym. Przygotowuje się je z drobiu, wieprzowiny, wołowiny, ale najbardziej znanym i popularnym szczególnie na południu kraju jest „seco de chivo”, czyli duszona kozina, podawana najczęściej z ryżem i maniokiem oraz sałatą. Podobną karierę zrobiła „guatita”, czyli gulasz z żołądka wołowego. Z wybrzeża pochodzą także dwie popularne w Ekwadorze zupy – „menestron”, czyli zupa z jarzyn, i „sancocho”, zawierająca w sobie maniok, kukurydzę, zielone banany i kolendrę, gotowana na dowolnym właściwie rodzaju mięsa, a nawet na rybie. Na wybrzeżu spożywa się także cały przekrój owoców morza – krewetki, kraby, kalmary i inne, podawane w różnych formach, często panierowane.

Kuchnia Sierry bazuje w większym stopniu na ziemniakach i kukurydzy. W tym regionie spożywa się też dużo wołowiny i wieprzowinę. Najbardziej egzotyczna dla Polaków będzie zapewne tradycyjna potrawa indiańska „cuy”, czyli świnka morska. Najczęściej przyrządza się ją pieczoną na rożnie nad rozżarzonymi węglami. Ze względu na stosunkowo wysoką cenę (nawet kilkanaście dolarów za porcję) „cuy” spożywany jest głównie przy okazji różnych świąt. Góry to także ojczyzna „empanadas de viento”, czyli dosłownie wietrznych empanad. Są to mączne placki z serem przypominające kształtem duże pierogi, smażone na głębokim tłuszczu i obsypywane cukrem. Podczas smażenia zbiera się w nich powietrze – stąd nazwa. Popularnym daniem jest „mote pillo”, czyli gotowane ziarna kukurydzy smażone z jajkiem. „Mote sucio” to bardziej wyrafinowana wersja tej potrawy – zawiera więcej przypraw, a także skwarki, znane w Ekwadorze jako „chicharron”. Na południu Ekwadoru powszechne są dwie potrawy przygotowywane z mączki kukurydzianej – „humita” to słodka wersja, zmieszana z serem. Podawana jest najczęściej do popołudniowej kawy albo podsmażana na śniadanie. Wersja na słono to „tamal”, składający się również z mączki kukurydzianej, zawierający mięso (może to być kurczak lub wieprzowina), groszek i marchewkę. Obie potrawy mają formę niedużego zawiniątka z liści. Tak też są gotowane i podawane – przed zjedzeniem należy je odwinąć. Z regionu Loja pochodzi także popularna zupa „repe” z zielonych bananów („guineo”). Na północy popularniejsza jest ziemniaczana zupa „locro”. Występują również wariacje, z których najciekawszą jest chyba „yahuarlocro”. „Yawar” w kiczua znaczy krew. Zupa przygotowywana jest z flaków i wątróbki baraniej oraz baraniej krwi. Inną popularną zupą jest „caldo de gallina”, czyli rosół z kury, który jednak nie jest klarowany i różni się od polskiego rosołu. Innym daniem są „llapingachos” – placki z gotowanych, tłuczonych ziemniaków, które mogą być podawane z „chorizo”, czyli rodzajem kiełbasy, awokado, smażonym jajkiem, sosem z orzeszków ziemnych, cebulą itp. Należy wiedzieć, ze duża część kuchni Sierry jest raczej prosta. Chociażby „fritada”, czyli smażone mięso wieprzowe, czy różnego rodzaju toritille, czyli placki kukurydziane i mączne. W okolicy Wszystkich Świętych przygotowuje się napój zwany „colada morada”, zawierający w sobie fioletową kukurydzę i owoce, takie jak ananas, winogrona czy „naranjilla” (w Kolumbii znaną jako „lulo”) oraz przyprawy. Podaje się ją najczęściej z figurkami z ciasta, zwanymi „guagua de pan”, co znaczy dosłownie „dziecko z chleba”.

Kuchnia amazońska jest raczej mało znana w pozostałych częściach Ekwadoru. Głównym źródłem węglowodanów jest tam maniok, spożywany smażony bądź gotowany, a także w sfermentowanej formie zawiesiny zwanej „chicha”. Nie należy mylić chichy z manioku ze znanym w Sierrze napojem „chicha de maiz”, czyli fermentem z kukurydzy. Tradycyjnie „chicha” z manioku przygotowywana była poprzez przeżuwanie (najczęściej przez kobiety w podeszłym wieku) manioku i wypluwanie papki do misy, gdzie fermentowała z enzymami obecnymi w ślinie. Obecnie używa się jednak sztucznie pozyskanych enzymów. Ciekawą potrawą jest „ayampaco”, czyli mięso pieczone z cebulą i przyprawami w liściu rośliny z rodziny marantowatych. W Amazonii jada się także żabie udka i pewne gatunki owadów, głównie chrząszczy. Nie trzeba się jednak obawiać, gdyż oprócz tych tradycyjnych, nieco specyficznych dań, można znaleźć także mniej „awangardową” kuchnię ekwadorską: potrawy z ryżu, bananów, mięso, a także ryby, głównie tilapię, która jest powszechnie hodowana na wschodzie kraju.

Znów kawa w Ekwadorze jest nie tylko napojem, ale też częścią kultury i czołowym towarem eksportowym. Spożywa się ją niezależnie od pory dnia i nocy. Kawę można kupić na targu bądź od ulicznych sprzedawców, najczęściej za około 25 centów. W kawiarniach i restauracjach kosztuje ona zazwyczaj około dolara. Zamawiając kawę, trzeba liczyć się z tym, że (zwłaszcza w przypadku napoju serwowanego na targu) może ona zawierać cukier. Kawa na wagę kosztuję kilka dolarów za kilogram i może być doskonałym prezentem z Ekwadoru.

Jeśli chodzi o alkohol, w Ekwadorze spożywa się przede wszystkim piwo, najczęściej jednak z dwóch najtańszych krajowych marek (Club i Pilsener). Istnieje jednak także ponad 200 marek piwa kraftowego (rzemieślniczego), często dostępnego tylko lokalnie lub w wybranych pubach. Popularne są też różne „aguardientes”, czyli trunki o zawartości od 20% alkoholu – głównie rum i „punta”, czyli nierektyfikowany alkohol z trzciny cukrowej, często domowej produkcji, różniący się jakością i zawartością alkoholu, sięgającą nawet 60%. Wino pochodzi tylko z importu, przez co jego ceny są dosyć wysokie, zwłaszcza w restauracjach.