Bogactwo smaków kuchni kenijskiej

Ze względu na swoje zróżnicowanie etniczne Kenia może poszczycić się urozmaiconą kuchnią. Każde plemię ma w swojej kulturze dania charakterystyczne, chociaż tak naprawdę wszystkie łączy jedno – prostota. To, że z reguły nie są to dania zbyt skomplikowane, wynika z faktu, że nadrzędnym celem jedzenia w Kenii nie jest sprawianie przyjemności podniebieniu, a skuteczne i szybkie napełnienie żołądka. Nie można jednak powiedzieć, że kuchnia kenijska jest niesmaczna czy mało atrakcyjna. Wskutek kontaktów i mieszania się z różnymi grupami etnicznymi zaadaptowano do lokalnych potraw najprzeróżniejsze przyprawy i zioła, a także sposoby przyrządzania potraw i ich podawania.

Należy wiedzieć, że tradycyjne posiłki w Kenii przygotowuje się ze świeżych składników, unikając sztucznych dodatków i polepszaczy. Rolnicy z centrum kraju dostarczają warzywa, owoce, mięso i mleko, a większość tych składników dostępna jest za niewygórowaną cenę. Podstawę kuchni stanowi mąka kukurydziana i ryż. Popularnymi i chętnie jedzonymi warzywami są szpinak, jarmuż, różne odmiany kapusty i inne zielone liściaste warzywa, a także groch, fasola i inne warzywa strączkowe, ziemniaki i pomidory. Z mięs najbardziej popularna jest wołowina i nieco tańsza kozina. Kenijczycy chętnie jedzą też drób i baraninę oraz ryby morskie i słodkowodne. Owocami powszechnie dostępnymi w Kenii są mango, papaje, banany, pomarańcze, ananasy i marakuje. Dojrzewając w pełnym słońcu, są słodkie i soczyste. Popularne są również kokosy, a co za tym idzie wszystko, co może zostać z nich przyrządzone – od wiórków, przez mleczko, po olej kokosowy.

Co ciekawe, będąc w Kenii, czasem ma się okazję do spróbowania lokalnej dziczyzny. Mięso krokodyla porównywane jest w smaku do mięsa kurczaka, a w zapachu do ryby. Jeśli ma się szczęście, w restauracji możemy też spróbować mięsa strusia. Sami Kenijczycy bardzo rzadko jedzą dziczyznę. Kenijczycy uwielbiają pić herbatę przygotowywaną na swój charakterystyczny sposób. Liście, najczęściej w torebce, zalewane są nie wrzącą wodą, lecz gotującym się mlekiem z dodatkiem wody. Taki napój jest następnie mocno słodzony. Herbata ta, zwana „chai”, czasami zastępuje posiłek. Drugim popularnym gorącym napojem w Kenii jest oczywiście kawa, ale (co zaskakujące) pije się tu przeważnie kawę rozpuszczalną.

Napoje takie jak coca-cola czy soki nie są pite zimne, lecz najczęściej w temperaturze pokojowej. Podobnie jest z piwem. Trzy najbardziej popularne marki piwa to Tusker, White Cap i Pilsner. Zatrzymajmy się na dłużej przy piwie Tusker. To właśnie ta kenijska marka piwa jest bezspornie najbardziej znana. Turyści nierzadko kupują sobie w Kenii koszulki z logo tego napoju jako pamiątki. Jest on popularny także wśród Kenijczyków, którzy co ciekawe, mimo gorącego klimatu bardzo często piją piwo w temperaturze pokojowej. W Kenii sprzedaje się rocznie ponad 700 tysięcy hektolitrów Tuskera. Browar Kenya Breweries założono w 1922 roku i w tym samym roku wyprodukowano pierwszą partię kultowego piwa. Początkowo spotkało się z nie do końca entuzjastycznym przyjęciem, jednak wkrótce zaczęło zyskiwać na popularności w Kenii, a także w sąsiednich krajach. Nazwa piwa („tusk” w języku angielskim to „kieł”) upamiętnia śmierć założyciela browaru – George’a Hursta, który zginął podczas polowania na słonie. W czasie walnego zgromadzenia w 1923 roku brat George’a, Charles, zaproponował nadaniu piwu nazwy Tusker, na co zgodzili się inni członkowie zarządu.

Należy też wiedzieć, że na wybrzeżu popularny jest napój o nazwie „mnazi”. To napój alkoholowy przygotowywany ze sfermentowanego soku z pędów palmy kokosowej. Jest bardzo mocny i następnego dnia często boli po nim głowa, więc warto go pić z umiarem. Ponieważ produkcja mnazi jest niezwykle tania, jest to alkohol bardzo popularny wśród kenijskich alkoholików. Inne rodzaje samodzielnie pędzonego trunku, popularne głównie w zachodniej części kraju, to „chang’aa – bimber, który nieumiejętnie przygotowany może stać się śmiertelną trucizną. Zatrucia alkoholem metylowym zawartym w chang’aa nie należą do rzadkości. Samodzielne produkowanie alkoholu bez licencji jest w Kenii oficjalnie zakazane.

Natomiast podstawową potrawą, jedzoną przez wszystkie rdzenne grupy etniczne w Kenii, jest „ugali”, lokalnie znane pod różnymi innymi nazwami. Ugali dla turysty będzie po prostu dość twardą mamałygą bez smaku (nie dodaje się do niego nawet soli), jednak Kenijczycy się nim zajadają. Potrwa ta przygotowywana jest z mąki kukurydzianej (czasem z mąki z prosa), którą wsypuje się do niewielkiej ilości wody podgrzewanej w aluminiowym garnku i miesza do czasu osiągnięcia pożądanej konsystencji. Kenijczycy traktują ugali jako podstawę posiłku, jedzoną z dodatkiem mięsa czy warzyw – to one dopiero nadają potrawie smaku. Ugali jada się palcami, formując kulkę, w której następnie kciukiem robi się zagłębienie. Później za pomocą palców do zagłębienia nabiera się dodatków (mięsa, warzyw, sosu) i wszystko razem wkłada do ust. Tradycyjnie do jedzenia używa się tylko prawej ręki. Znów przypominający z wyglądu naleśnik „chapati” to tak naprawdę płaski, okrągły chlebek pieczony na rozgrzanej blasze tak długo, aż nabierze rumianego koloru. Można jeść go samego (na przykład na śniadanie) lub jako dodatek do innych potraw.

Śniadaniem Kenijczyka może być także mandazi. To przekąski podobne do pączków, przygotowywane na bazie maki pszennej z dodatkiem cukru, smażone na głębokim oleju. Jada się je w głębi kraju, na wybrzeżu popularniejsza jest odmiana tego dania zwana „mahambri” – do ciasta dodaje się oleju kokosowego i kardamonu. Mandazi od mahambri łatwo odróżnić po kształcie. Te pierwsze formowane są w spłaszczone kulki. W przypadku drugich ciasto rozwałkowuje się na większy placek, następnie tnie się go na cztery części, co w efekcie nadaje mahambri kształt zbliżony do kawałka pizzy.

Innym daniem śniadaniowym jest „uji”, czyli kenijska odmiana kaszy na mleku, przygotowywana ze sfermentowanego prosa lub z mąki z prosa, ewentualnie mąki kukurydzianej wymieszanej ze sproszkowanym mlekiem. Czasem dodaje się do niej cukier. Ma bardzo duże wartości odżywcze, w związku z czym podawana jest często dzieciom, karmiącym matkom i osobom chorym. Ryż gotowany w mleku kokosowym nazywa się „wali”. Jest to przysmak wśród żyjących na wybrzeżu ludów Suahili i Mijikenda.

Na kenijskim wybrzeżu rośnie mnóstwo palm kokosowych, więc świeże kokosy są zawsze dostępne, a przyprawiony nimi ryż smakuje o niebo lepiej niż ten bez żadnych dodatków. Warto wiedzieć, że Kenijczycy nie jedzą, tak jak my, gotowanych i tłuczonych ziemniaków, ale przygotowują z nich bardziej urozmaiconą potrawę zwaną „irio”. Do ziemniaków dodają ugotowane i ugniecione ziarna fasoli bądź grochu, czasem kukurydzy. Do tego dorzucają pocięte i podgotowane liście dyni, rzadziej szpinaku, a całość doprawiają cebulą. Irio jest dodatkiem do duszonych mięs czy warzyw. To danie pochodzące z kuchni Kikuju. „Matoke” to z kolei gotowane zielone banany, następnie utłuczone na papkę. Podawane są jako dodatek do innych potraw.

Niezwykle popularnym daniem warzywnym jest „sukuma wiki”, którego nazwę tłumaczy się luźno jako „przetrwać tydzień”. Jest to niedroga potrawa przygotowywana z liści zielonych warzyw, zwykle kapusty czy jarmużu. Liście szatkowane są na kawałki, a następnie podsmażane na patelni, rzadziej gotowane w wodzie. Świeże warzywa podawane w formie surówki znane są w Kenii jako „kachumbari”. Podstawowa wersja tej sałatki obejmuje poszatkowane drobno pomidory oraz pociętą w kostkę i blanszowaną cebulę. Do tego dodaje się, według uznania i dostępności, poszatkowaną kapustę, słodką zieloną paprykę, rzadziej ogórki czy awokado. Całość można, chociaż nie trzeba, doprawić świeżymi, zielonymi liśćmi kolendry. Do kachumbari nie dodaje się żadnego sosu, choć niektórzy skrapiają ją sokiem wyciśniętym z cytryny.

Znów daniem przypominającym w smaku nieco naszą fasolkę po bretońsku, jednak bez dodatku mięsa, jest „maharagwe”. To ziarna fasoli gotowane do miękkości i przyprawione sosem pomidorowym z dodatkiem cebuli i czasem zielonej papryki. Maharagwe podawane na wybrzeżu doprawia się jeszcze mlekiem kokosowym, co nadaje mu interesujący, słodkawy smak. Mieszkańcy wybrzeża chętnie jedzą tę potrawę na śniadanie, gdyż jest to syty posiłek i na długo wypełnia żołądek. Jako dodatku do dania używa się chapati. „Githeri” to potrawa popularna głównie wśród ludów Kikuju i Kamba. Jej podstawą jest mieszanka gotowanych ziaren kukurydzy i fasoli, które następnie podsmaża się z cebulą. Podobnie jak maharagwe, jest to danie dość ciężkostrawne i bardzo sycące. Miłośnicy mięs nie mogą odmówić sobie spróbowania „nyama choma”. To grillowane na węglu drzewnym mięso wołowe lub kozina. Przygotowanie nyama choma trwa długo, aby mięso zdążyło zmięknąć. W restauracjach czy knajpkach nieopodal rzeźni można przed przygotowaniem wybrać i wskazać mięso, które chce się zjeść. Zostanie ono posiekane na małe kawałki i upieczone na ruszcie. Podaje się je z reguły z ugali i kachumbari. Popularnym daniem na wybrzeżu jest „pilau”, składający się z gotowanego ryżu, najczęściej brązowego, oraz mięsa (koziny, baraniny lub wołowiny). Jest daniem dość pikantnym ze względu na dodatek ostrych przypraw, co jest spuścizną po kontaktach z Hindusami Potrawę tę często podaje się w czasie imprez rodzinnych, świąt czy po prostu spotkań ze znajomymi. Znów ziemniaki duszone z mięsem noszą nazwę „karanga”. Danie to najczęściej serwuje się z ugali lub ryżem.

Należy wiedzieć, że mięso hodowanego w przydomowym kurniku kurczaka, usmażone, a następnie duszone z pomidorami lub cebulą i podawane w wywarze to „ingoho”, tradycyjna potrawa członków plemienia Luhya. Lud ten znany jest ze swojego zamiłowania do tego mięsa, a przede wszystkim z tego, że kurczaki jedzone przez Luhya nie mogą pochodzić z wielkich ferm. Uważają oni, zresztą całkiem słusznie, że choć drób z przydomowej hodowli ma mniej mięsa, jest ono jednak dużo słodsze i smaczniejsze. Znów „kazora” to danie dla odważnych. Jest to grillowane mięso dużego szczura, popularne wśród niektórych ludów na wybrzeżu. Miłośnicy kazory twierdzą, że potrawa smakuje jak kurczak, a nawet jest smaczniejsza.

Na wybrzeżu Kenii bardzo popularne są dania z ryb i owoców morza. Na stołach często goszczą ośmiornice oraz kalmary. Choć poławia się tu także kraby, krewetki czy langusty, te ostatnie sprzedawane są najczęściej do restauracji przyrządzających wykwintne posiłki dla turystów. Zdecydowanie rzadziej goszczą one na stołach rdzennych Kenijczyków. Bardzo popularną przekąską, tylko niekiedy będącą samodzielnym daniem, są „samosy”. To trójkątne pierożki smażone na głębokim tłuszczu, nadziewane wszystkim, co podsunie wyobraźnia. Nadzienie mogą stanowić różne zmielone warzywa, ugotowany groszek, mielone mięso wołowe itp.