Bogactwo smaków kuchni izraelskiej

Niezwykle bogate zwyczaje kulinarne odzwierciedlają różnorodność izraelskiego społeczeństwa. Każda grupa Żydów, przybywająca w kolejnych falach migracji do Ziemi Obiecanej, przyniosła swoje własne tradycje. Powstały one poprzez adaptację lokalnych zwyczajów kulinarnych do nakazów religii mojżeszowej. Kuchnia Żydów aszkenazyjskich przypomina tradycyjną kuchnię rosyjską, polską i niemiecką (charakterystyczne są dla niej między innymi karp, gulasz, sznycel, wątróbka, bliny – smażone drożdżowe placuszki z serem lub grzybami – czy kugel -rodzaj zapiekanki ziemniaczanej), natomiast kuchnia Żydów sefardyjskich zawiera elementy iberyjskie, a znów kuchnia Żydów bliskowschodnich ma wiele cech kuchni arabskiej.

Należy wiedzieć, że w tradycyjnych ortodoksyjnych domach żydowskich bardzo ważna jest koszerność posiłków (z języka hebrajskiego „kaszer” – „odpowiedni, zdatny”). Słowem tym określano pokarmy, które może spożywać religijny Żyd. Zasady koszerności dotyczą nie tylko składników, ale też sposobu przygotowywania posiłków, zwłaszcza rytualnego uboju zwierząt („szechita”). Koszerna, czyli odpowiednia, jest ta żywność, która nie została uznana za trefną („trefa”), to jest niezdatną do spożycia. Nadzór nad koszernością żywności sprawują rabini, a zasady określające, co można spożywać, a co nie, wywodzą się z Tory oraz interpretacji praw przez rabinów. Żydzi przestrzegający zasad koszerności posiłków nie spożywają wieprzowiny, ryb, które nie mają łusek, skorupiaków i owadów. Wykluczone jest też łączenie potraw mięsnych z mlecznymi.

Trzeba powiedzieć, że we współczesnej kuchni izraelskiej dominują wpływy śródziemnomorskie (w tym także arabskie i tureckie). Bardzo urozmaicone śniadanie składa się z dużej ilości warzyw (podawanych również w formie zimnych sałatek) i owoców, a także chleba i nabiału. Najczęściej serwowanymi napojami są: soki owocowe, herbaty (przede wszystkim ziołowe i owocowe) oraz kawa.

Popularną przystawką są tzw. cygara marokańskie, czyli pieczone siekane mięso, a także „mussachan” przyrządzany z kurczaka pieczonego z cebulą i migdałami. Częstym dodatkiem do potraw jest chleb pita, a także smaczne pasty, na przykład przyrządzane z sezamu, zielonej pietruszki, czosnku i cytryny „tahini” oraz „hummus” – z ciecierzycy z oliwą, cytryną i czosnkiem, i wreszcie „harissa” – przygotowana z chili z dodatkiem kolendry, kuminu, czosnku, oliwy, czasem też pomidorów.

Posiłki rozpoczynają się przystawkami (z języka hebrajskiego „salatim”, a także z arabskiego „meze”) z reguły serwowanymi z pitą. Najczęściej podawane są „babaganusz” (pasta bakłażanowa z dodatkiem oliwy i pietruszki) i „tabuleh” (sałatka z kuskusu, świeżej mięty, pomidorów i ogórków). Przystawkami mogą być też oliwki albo marynowane warzywa. Natomiast potrawą podawaną w szabas jest czulent, przyrządzany z mięsa wołowego z dodatkiem kaszy jęczmiennej, marchwi, cebuli, czosnku i fasoli.

Popularne są falafele, czyli kulki z ciecierzycy smażone w głębokim tłuszczu, a także podobna do greckiej sałatka jerozolimska z fetą i oliwkami.

Z kolei cymes to słodki gulasz w wołowiny, pomidorów, suszonych śliwek i marchewki lub ananasów. Popularnymi daniami wywodzącymi się z kuchni arabskiej są: szałarma – kawałki mięsa z warzywami podawane z pitą oraz „kofte” – wywodzące się z kuchni tureckiej kotleciki z sosem pomidorowym. Na stołach często goszczą także dania z ryb i jagnięciny.

Deser to najczęściej bakława, czyli słodkie ciastka z miodem i orzechami. Popularny jest też „charoset” – gęsty mus jabłkowy z dodatkiem imbiru, orzechów, migdałów, cynamonu i wina. Warto też wiedzieć, że w kuchni żydowskiej często używanymi przyprawami są: kminek, gałka muszkatołowa, szafran i goździki.

Do wielu potraw dodaje się dużo cebuli i czosnku, a cukier i miód stosuje się także do mięsa i ryb. Co ciekawe, trzeba również zaznaczyć, że tradycyjnymi potrawami wywodzącymi się z kuchni żydowskiej, które zyskały popularność w Polsce, są karp po żydowsku, chałka, maca i strudel, a także śliwowica.