Jak przygotować mak do ciasta

Makowy zawijaniec, ciasto makowe z biszkoptową pierzynką czy popularne na Śląsku wigilijne danie zwane makówkami – wszystko to przepyszne słodkości, jednak z ich zrobieniem możemy mieć problem, jeśli nasz mak nie będzie odpowiednio przygotowany.

W sklepach naturalnie można znaleźć gotowy puszkowany mak od wielu producentów, to prosty i dość tani sposób na ciasta z makiem. Niestety mak kupiony w sklepie nie jest taki sam jak ten przygotowany samodzielnie i nie chodzi tu wyłącznie o smak, ale i wartość odżywczą składników. Nierzadko bowiem bywa tak, że używany w masowej produkcji mak nie jest najwyższej jakości.

Próba generalna i wybór maku

Kiedy przygotowujemy mak po raz pierwszy może się nie udać. Dlatego jeśli w tym roku mamy w planie podczas Wigilii podać samodzielnie robione ciasto czy łazanki z makiem, poćwiczmy koniecznie na tydzień, dwa przed Świętami, by „wyczuć” jaka długość moczenia i ile przemieleń odpowiada nam najbardziej.

Zaczynamy od wyboru odpowiedniego maku. By dał nam spodziewany aromat oraz dobrze się ugotował, musi być świeży. Pewnie będzie nas to kosztować trochę zachodu, ale znacznie lepiej jest zaopatrzyć się w mak na bazarze lub targu niż w supermarkecie. Wiele sklepów nie dba o to, by mak pozostały w wielkich pojemnikach odsypywać na bieżąco, może się więc okazać (zwłaszcza przed Świętami), że w nowej dostawie maku będzie odrobina tego, który zdążył już zwietrzeć.

Czas i cierpliwość

W przygotowaniu maku czas gra niezwykle istotną rolę, ponieważ mak wypada przygotować na dzień przed pieczeniem czy gotowaniem – musi się on przecież namoczyć. Najpierw mak płuczemy i odsączamy – tak by stał się cięższy. Wiele kucharzy zaleca, by pozostawić mak w wodzie na całą noc i dopiero rano brać się za parzenie. Generalnie nie ma przeciwwskazań, by moczyć mak długo – nieprzegotowany nie traci bowiem ani wartości odżywczych, ani aromatu.

Jeżeli mak zamierzamy dodać do ciasta lub innych słodkości najlepiej zalać go gorącym mlekiem (może być osłodzone) – wtedy od razu nabierze mocniejszego smaku. Jeśli wybieramy do zalania maku mleko, najlepiej uczynić to w proporcjach: dwie szklanki mleka na szklankę maku. Dobrze byłoby zamiast plastikowych misek używać garnków aluminiowych, które dłużej trzymają ciepło.

Dużą trudność sprawia mniej doświadczonym gospodyniom ocena idealnego czasu gotowania maku. Specjaliści polecają, by gotować mak (pod przykryciem) tak długo aż ziarenka dadzą się rozetrzeć w palcach. Trudno to jednak ocenić w gorącej wodzie czy mleku, zaś po opłukaniu ziarna nieco twardnieją i można go łatwo rozgotować. Jeśli przyjmiemy proporcje 1:3, gotowanie powinno zająć około 40 minut. Konieczne jest jeszcze przemieszenie całości co jakiś czas i sprawdzenie widelcem czy nie tworzy się zwarta pokrywa. W przypadku proporcji 1:2 można mak gotować nieco krócej to znaczy około 30 minut, ale sprawdzanie czy jest gotów i tak będzie konieczne. Przyspieszenie procesu gotowania nastąpi też wtedy, gdy podczas ostatniej fazy moczenia, będzie on leżał w ciepłej wodzie.

Po gotowaniu mak należy odcedzić, najlepiej pozostawić go przynajmniej dwie godziny na sitku tak, by mógł zupełnie ociec. Następnie zabieramy się do mielenia. Zależnie od tego, jaką konsystencję maku chcemy uzyskać, mielemy go dwa lub trzy razy. Do ciast, gdzie mak ma być zmieszany z luźną masą zupełnie wystarczą dwa mielenia. Po pierwszym mieleniu może się okazać, że mak jest nadal mocno wilgotny, a my potrzebujemy zupełnie suchego, wtedy do jego zagęszczenia, użyjmy kaszy lub bułki tartej.

Słodzenie maku można rozpocząć od dodania miodu w proporcjach: jedna łyżeczka na dwie szklanki, ale wszystko zależy od upodobań oraz od tego czy parzyło się mak w słodkim mleku czy wodzie. W przypadku przygotowania ciasta drożdżowego z makiem, warto jest dodać nieco rozczynu do masy makowej – wtedy całe ciasto lepiej rośnie, a co ważniejsze nie odchodzi od maku.