Fondue i raclette

Te dwa pojęcia w polskich książkach kucharskich pojawiły się dość niedawno, zważywszy na fakt, że tradycja ich wykorzystania sięga średniowiecza. Fondue i raclette są popularnymi szwajcarskimi wynalazkami, które umożliwiają samodzielne skomponowanie niezwykle prostych, a zarazem bardzo wykwintnych dań.

Zarówno fondue jak i raclette idealnie nadają się na spotkania towarzyskie, dzięki nim gospodarz przyjęcia nie musi „siedzieć w kuchni”, zaś spożywane potrawy są przygotowywane bezpośrednio na stole. Daje to możliwość prowadzenie nieprzerwanej konwersacji i zbliża współbiesiadników.

Fondue

Podstawowym naczyniem w fondue jest rodzaj garnka, który umożliwia gotowanie potraw na stole z udziałem gości lub klientów restauracji. Tradycja przygotowywanie w ten sposób potraw wywodzi się ze Szwajcarii, gdzie fondue przygotowuje się najczęściej z serów. Legenda głosi, że fondue wymyśliły gospodynie, które chciały wykorzystać jakoś zalegający w lodówce, zeschnięty ser.

Sama nazwa pochodzi od francuskiego słowa „fondre”, które oznacza „topic się”. Fondue przygotowuje się w specjalnym garnku zwanym caquelon. By zrobić fondue nie trzeba, jak w przypadku innych dań spędzać długich godzin w kuchni, cała zabawa przy tej potrawie polega na tym, że można ją przygotować razem z gośćmi.

Na stole stawia się żaroodporny garnek, pod którym zapalony jest palniczek. Ściany naczynia smaruje się np. czosnkiem – dla wzmocnienia doznań zapachowych. Do garnka wlewa się mleko z masłem, powoli dodaje mąki i kiedy płyn jest jednolity można przygotowywać ser, który będziemy w nim topić. Najlepiej jest przygotować do fondue sery, które są mniej więcej podobne w smaku, żeby uniknąć sytuacji, kiedy stworzy się niemożliwa do spożycia zawiesina. Pokrojone w grube kawałki pieczywo, podaje się w koszyczku, następnie nabija na szpikulec i moczy w garnku z gorącym płynem.

Poza tradycyjnym fondue, można się spotkać też z wersją burgundzką, która zakłada, że zamiast mleka, do garnka wlewa się olej, a w podgrzanym płynie smaży kiełbaski lub wołowinę (najlepiej wcześniej przyprawioną).

Do tradycyjnego, serowego fondue najlepiej podawać białe wytrawne wino, ponieważ potrawa ta jest dość ciężka i wymaga płynnego zrównoważanie smaku.

Raclette

Termin raclette oznacza zarówno rodzaj produkowanego w Szwajcarii sera, jak i sposób przyrządzenia sera z innymi składnikami oraz urządzenie elektryczne do przyrządzania specjalnej potrawy kuchni szwajcarskiej.

Tradycja raclette sięga średniowiecza, kiedy to pasterze wypasający kozy i owce wysoko Alpach, odkryli, że pożywną i sycącą przekąska jest lekko stopiony przez słońca żółty ser. Właśnie do takiego sposobu podgrzewania sera nawiązuje się poprzez raclette, czyli urządzenie będące połączeniem stołowy grill z kilkoma niewielkimi patelniami. Urządzenie to, podobnie jak fondue stawia się na stole i każdy z biesiadników przygotowuje sam dla siebie potrawę, poprzez położenie na patelence wybranego sera i podsmażenie go wedle uznania. Najlepsze sery do zapiekanek to sery tłuste i śmietanowe. Przy wyborze odpowiedniego sera należy też pamiętać, że im młodszy ser, tym będzie on łagodniejszy w smaku. Jełki sami przygotowujemy przyjęcie, na którym zamierzamy robić raclette, należy przygotować kilka rodzajów serów, by goście mieli wybór, ponadto dobrze będzie cos na ich temat wiedzieć, by poinformować gości czy lepiej będzie ser przygryzać pieczywem, warzywami czy gotowanymi w mundurkach ziemniakami.
Najlepszymi reclette są te, które prócz patelni posiadają grille i małe garnki, w których można gotować warzywa i ziemniaki.

Do reclette najlepiej podawać białe, wytrawne wino lub zielona herbatę.